Gin gebeizter Zander mit Gurke & grüne Jalapeno

Einfache Zutaten. Nachkochbar für jeden. Mit Profi-Know-how.

Für den Fisch

5Zutaten

Zutaten

2Zander- oder Forellenfilets
1 lWasser
80 gSalz
4cl Gin
1Servierring (Ø 10 cm)

Zubereitung

Für die Gurke1 Gurke100 ml Weißwein Essig50 ml Wasser20 g KristallzuckerSalzFür die SauceDill-do Gewürz40 g Petersilienblätter100 g Baby-Spinat8 g Sherry-Essig6 g Dijon-Senf200 ml Kefir-Molke (ungesüßt)60 g Gemüsefond4 g SalzPfeffer120 g SonnenblumenölFür die Garnitur50 g geröstete Sonnenblumenkerne4 gehackte Jalapeñosfrische KorianderblätterKräuter- oder OlivenölZUBEREITUNG:

Für den Fisch zuerst die Forellenfilets 20-30 Minuten in einer Lake aus Salz, Wasser und Gin einlegen. Dann herausnehmen, mit etwas Küchenpapier trockentupfen und in kleine Streifen oder gleichmäßige Würfel schneiden.

In der Zwischenzeit die Gurke schälen, grob reiben und in einem heißen Sud aus Weißwein-Essig, Wasser, Kristallzucker und jeweils einer Prise Salz und Dill-do Gewürz einlegen. Vor dem Anrichten durch ein Sieb gießen und gut ausdrücken.

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Für die Sauce die Petersilienblätter und den Baby-Spinat blanchieren, danach abtropfen lassen und mit dem Sherry-Essig, dem Dijon-Senf, dem Salz, dem Dill-do Gewürz, der Kefir-Molke, dem Gemüsefond und etwas Pfeffer in einem hohen Gefäß vermengen und mit einem Stabmixer feinmixen. Währenddessen das Sonnenblumenöl langsam einfließen lassen, sodass die Sauce emulgiert.

Zum Schluss das Gericht in einem Servierring mittig auf einem flachen Teller anrichten. Hierfür zuerst die Gurkenraspeln hineinschichten und das Fischtatar darauf geben. Den Servierring entfernen und das Türmchen mit gerösteten Sonnenblumenkernen, frischen Korianderblättern und gehackten Jalapeños garnieren. Die Sauce rundherum angießen und das Gericht mit ein paar Tropfen Kräuteröl vollenden.