Sauce Hollandaise Rezept + 3 Abwandlungen.
Einfache Zutaten. Nachkochbar für jeden. Mit Profi-Know-how.
Cremig, buttrig, elegant – eine selbstgemachte Sauce Hollandaise ist der Inbegriff klassischer Küche. Ob zum Spargel, pochiertem Ei oder Fisch: Diese Sauce hebt jedes Gericht auf ein neues Level. Und das Beste? Mit der richtigen Technik gelingt sie dir ganz einfach – und lässt sich im Handumdrehen verfeinern.
Zutaten
- 🥚 3 Eidotter
- 🥄 1 TL Senf
- 🍇 1 EL Weißweinessig
- 🍋 1 Spritzer Zitronensaft
- 🧂 Salz & frisch gemahlener Pfeffer
- 🧈 200 g Butter, geklärt
Zubereitung
Zubereitung der Sauce Hollandaise
Die Butter in einem kleinen Topf langsam schmelzen und klären (d. h. den Schaum und die Molke abschöpfen, bis nur noch klares Butterfett übrig ist). Beiseitestellen.
In einer Metallschüssel die Dotter mit Senf, Essig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer gut verrühren.
Die Schüssel über ein heißes, aber nicht kochendes Wasserbad setzen und die Mischung mindestens 5 Minuten mit dem Schneebesen cremig aufschlagen, bis sie deutlich an Volumen gewinnt.
Nun die geklärte Butter in einem sehr dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten. Die Sauce soll glatt, cremig und glänzend sein.
Sofort servieren oder bei sehr niedriger Temperatur mit Folie abgedeckt warmhalten.
3 klassische Abwandlungen – aus der Basis wird Vielfalt
1. Sauce Béarnaise 🌿
Zur fertigen Hollandaise gehackten frischen Estragon und Kerbel unterrühren. Optional kann auch eine Reduktion aus Weißwein, Schalotten, Pfeffer und Kräutern als Basis verwendet werden – wie im französischen Original.
2. Sauce Moutarde 🇫🇷
Einfach 1–2 TL Dijon-Senf oder groben französischen Senf unterheben – für eine würzige, leicht scharfe Note.
3. Sauce Mousseline 😏
2–3 EL geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Sauce wird dadurch besonders luftig und leicht – ideal zu Fisch oder Spargel.
Tipp
Die Sauce sollte nicht über 70 °C erhitzt werden, da sie sonst gerinnen kann. Bei der Butter gilt: lieber langsam und nach und nach zugeben – das macht die Emulsion stabil.
Perfekt dazu
Grüner oder weißer Spargel, pochiertes Ei, gekochter Schinken, Fischfilet oder auf einem gerösteten Brioche als luxuriöses Frühstück.
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