Cremig, buttrig, elegant – eine selbstgemachte Sauce Hollandaise ist der Inbegriff klassischer Küche. Ob zum Spargel, pochiertem Ei oder Fisch: Diese Sauce hebt jedes Gericht auf ein neues Level. Und das Beste? Mit der richtigen Technik gelingt sie dir ganz einfach – und lässt sich im Handumdrehen verfeinern.
Zutaten für die Basis (ca. 4 Portionen)
🥚 3 Eidotter
🥄 1 TL Senf
🍇 1 EL Weißweinessig
🍋 1 Spritzer Zitronensaft
🧂 Salz & frisch gemahlener Pfeffer
🧈 200 g Butter, geklärt
Zubereitung der Sauce Hollandaise
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Die Butter in einem kleinen Topf langsam schmelzen und klären (d. h. den Schaum und die Molke abschöpfen, bis nur noch klares Butterfett übrig ist). Beiseitestellen.
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In einer Metallschüssel die Dotter mit Senf, Essig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer gut verrühren.
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Die Schüssel über ein heißes, aber nicht kochendes Wasserbad setzen und die Mischung mindestens 5 Minuten mit dem Schneebesen cremig aufschlagen, bis sie deutlich an Volumen gewinnt.
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Nun die geklärte Butter in einem sehr dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten. Die Sauce soll glatt, cremig und glänzend sein.
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Sofort servieren oder bei sehr niedriger Temperatur mit Folie abgedeckt warmhalten.
3 klassische Abwandlungen – aus der Basis wird Vielfalt
1. Sauce Béarnaise 🌿
Zur fertigen Hollandaise gehackten frischen Estragon und Kerbel unterrühren. Optional kann auch eine Reduktion aus Weißwein, Schalotten, Pfeffer und Kräutern als Basis verwendet werden – wie im französischen Original.
2. Sauce Moutarde 🇫🇷
Einfach 1–2 TL Dijon-Senf oder groben französischen Senf unterheben – für eine würzige, leicht scharfe Note.
3. Sauce Mousseline 😏
2–3 EL geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Sauce wird dadurch besonders luftig und leicht – ideal zu Fisch oder Spargel.
Tipp
Die Sauce sollte nicht über 70 °C erhitzt werden, da sie sonst gerinnen kann. Bei der Butter gilt: lieber langsam und nach und nach zugeben – das macht die Emulsion stabil.
Perfekt dazu
Grüner oder weißer Spargel, pochiertes Ei, gekochter Schinken, Fischfilet oder auf einem gerösteten Brioche als luxuriöses Frühstück.
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